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冷藏柜冷冻食物的时候,蛋白质冻结变性的原因

作者:lzx 时间:2016-10-08 关注次数:

冷藏柜在冻结过程中,肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的茹度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。

    鱼、肉等动物性食品中,构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。冷藏柜在冻结过程中,肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的茹度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织,持水力降低、质地变硬、口感变差,作为食品加丁原料时,加丁适宜性下降。
 
    蛋白质发生冷冻变性的原阅目前尚不十分清楚,但可认为主要是以下述的一个或几个原因造成的:①冻结时食品中的水分形成冰晶,无机盐浓缩,盐折作用使蛋白质变性;②慢速冻结生成的大冰晶挤压肌细胞内的肌原纤维,集结成束,发生凝集而变性;②脂类分解的氧化产物对蛋白质的变性有促进作用;④机械应力和冰晶损伤细胞的超微结构(cytoskeleton),引起组成这些超微结构的蛋白变性。
 
    除此之外,水果冷藏柜在保鲜水果的时候,也会发生变性的现象。
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