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冷藏柜食物冻结时的变化

作者:lzx 时间:2016-10-17 关注次数:

冷藏柜 冻结食物过程有两大影响因素:热力学因素和动力学因素。热力学因素决定平衡位置,动力学因素描述达到平衡的速度。在许多系统中,动力学对最终冻结体系的形成具有深刻的影响然而,动力学是对热力学概率的一种调整,也就是说,热力学达不到的动力学不可

    冷藏柜冻结食物过程有两大影响因素:热力学因素和动力学因素。热力学因素决定平衡位置,动力学因素描述达到平衡的速度。在许多系统中,动力学对最终冻结体系的形成具有深刻的影响然而,动力学是对热力学概率的一种调整,也就是说,热力学达不到的动力学不可能达到,而热力学上有可能达到的,动力学上也可能达不到。所以体系一旦满足条件,随时都有倾向于即刻达到反应平衡的热力学状态。而动力学约束则控制在某一瞬间,某一设定的条件下,该系统达到每一潜在平衡的速度。因此,时间、温度和系统压力对能否达到已经被认为是存在的那个状态具有重要的影响。
 
    冷藏柜对冻结食品质量能产生较大影响的工艺条件主要有两个:冻结温度和冻结速度。
 
    冻结食品的温度不能任意选择,对食品进行冻结必须选择一个合适的温度条件,冻结食品的终温确定需要考虑以下几个方面的因素。
 
    (1)食品质量的安全性  有些嗜冷性微生物在-8℃下仍能缓慢生长,有些酶类在-10到-7℃水分没有完全冻结的条件下仍有活性,有些非酶变化在低温下仍能进行。从这些方面考虑,冻结温度越低,食品质量的安全性越有保障。
 
    (2)冻藏、进出货及转运过程中温度波动  正常情况下冷库允许温度波动±1℃,在大批量的出货、进货或者货物转运情况下冷库允许温度波动±5℃左右。从这些方面来考虑,冻结温度低也同样能防止温度波动造成食品的不耐储藏。
 
    食品在冷藏柜冻结时由于水结成了冰晶,可能会引起的变化包括:物理变化、化学变化、组织变化、生物和微生物的变化等。
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